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生鲜供应链管理重点
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2005-01-28
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最近几年，随着国人收入逐渐富裕，生活水平日渐提高，对于生活质量要求及消费场所的选择愈加重视。尤其改革开发后，外资超市快速在中国建立据点，将现代化的经营模式带到国内，激发城市超市整体经营技术的提升，给国人带来干净、明亮、卫生、亲切、价廉等的购物场所。
在超市的部门之中，生鲜商品具有极高集客力，在超市内一向有龙头的角色。因此生鲜经营的好坏对于超市的成败具有重大影响，这是业界逐渐形成的共识，超市经营者对生鲜的问题也急于想要取得解决的方法，好让自己的超市人气旺盛、生意兴隆、永续经营。要把生鲜做好，要注意很多方面，其中供应链的管理关系到生鲜经营的利润，利润的追求正是永续经营的基础，值得大家多费心思加以重视。
利润的来源取决于毛利额、营业外收入及各项费用支出等等，也就是说，利润=毛利额+营业外收入- 各项费用支出，毛利额=营业额×毛利率。现在就商品毛利额的部分来加以说明。当营业额不变时，毛利率愈高，毛利额就愈高；毛利率愈低，毛利额就愈低，这是最基本的成本计算公式。所以，想要获取毛利额，就要想方设法的提升毛利率，但是一般毛利率又受到进价、售价、竞争、加工、损耗等因素的影响，进价高、售价低、竞争强、加工不适当、损耗大的商品是无法获取较好的毛利率的。
现在谈谈进价部分。生鲜商品与一般商品不同的地方是进价弹性大，它受到季节、气候、气温、节气、节假日、媒体报道、病虫害、市场供需、规格、等级、质量、数量……的因素影响而起伏变化，甚至于在批发市场，一日之内就能产生数种价格。如何压低进价？对于生鲜而言，供应链的选择占有绝对关键性的因素。以目前生鲜超市的自营供应链而言，分为一、自采，二、供应商供货，三、产地直供，四、配送中心供货等四种主要模式作为进货渠道。
一、自采：生鲜超市有时因为规模或距离或缺乏适当供应商等的因素，不得不采取自采的途径。以自采作为采购方式，必须注意事项：
1、 自采价格的公正性。由于生鲜品的价格随着品种、种植方法、规格、等级、鲜度、质量等因素，而有不同的变化，为求能买到最合适的价格，一般由采购人员及防损人员共同执行自采模式，采购员一位负责议价，一位负责掌管现金支付，及帐目登记，防损员负责采购过程的公正性。
2、 验收：生鲜品自市场等地运到店铺后，由收货人员及生鲜营运人员各自验收质量和数量，数量少的则全验，数量多的则抽验，全验者以实收为准，抽验者若各箱重量、包装一致则以最少重量为基准收货，若重量不一致者，必须逐一过称。商品质量必须符合要求，抽验者以最低重量为基准收货，在当天上架过程中，若有不良品超出收货重量标准时，应以补货或更改进货数量方式，由自采员向市场批发商求偿，若无法求偿时，损耗将由公司负担，增加进货成本，降低毛利率。
3、 资料录入：商品经过验收后，实收数量与价格应按规定的时间在当天录入完成，以免影响电脑资料库毛利率的准确性。
4、 税率的问题：自采时，必须明确了解是否有免税资格，否则13%的农产品进项税必须算入成本。切莫在享受高销售额的欢乐时，回头一看，忘了将税率算入，变成负毛利销售的噩梦。
5、 其他。隐性成本（如：市场内各项费用、运输费、人事费用、加工损耗等）也必须考虑周到算入成本内。
二、供应商供货：大部分超市的供货模式，由采购选择合适的供应商为超市提供生鲜商品，并签定一定期间的供货合同协议。必须注意的事项：
1、 供应商的选择：一个好的供应商能够为超市找到物美价廉的商品，强化超市的竞争力并可以给超市带来一定的利润，同时，肯长期与超市共同打拼业务具有永续经营的理念。这种供应商为超市的合作伙伴，是采购要积极寻找的供应商。
2、 供应商考核：所有供应商必须经过采购及QC人员共同实地考核及评分，考核内容区分为：证件考核、采购能力考核、运输能力考核、储存能力考核、生产能力考核、生产工艺考核、市场占有率考核、清洁卫生考核、财务能力考核、原材料来源考核等等。以上考核项目依据权重性质决定分数占比，再依据考核分数，区分供应商等级。考核不及格的供应商不可进入超市。考核及格的供应商再区分为每年、每半年、每季度复评乙次，以检查供应商永续维持的状态。
3、 报价：由供应商定期向采购报价，报价单内容应包含品名、规格、等级、产地、单位、价格、报价日期、有效期、促销商品、新上市商品、供应商报价章、负责人签章等内容。
4、 市调：生鲜商品的规格、等级、质量、包装等是由采购提出，进价由供应商提供。超市为得到最优惠的价格需要采购人员定期做批发市场、产地及竞争对手市调，来检查供应商的价格是否合理。唯有最具竞争力的进价及质量，才有丰收的业绩及毛利额。
5、 签订合同：考核及格并价格具竞争力的供应商，可签订超市供货合同。合同内容要点：有效期间、商品种类（附：商品明细及品项数，供货价格（鲜品除外）），返佣、赞助、水电、设备、耗材、结帐、付款、促销等条件的说明。
6、 订货：采购依据报价单制定订货单作为店铺向供应商订货的依据。店铺必须以订货单内的品项根据店内陈列排面，库存状况、销售回转、安全库存、促销品项、季节性、节假日、气候……情况计算应订货的品项及数量。并在规定的时间前将订单传送给供应商或总部。
7、 验收：店铺收货员及生鲜人员验收数量及质量，数量少者全验，多者抽验。其质量是依据采购确认的质量标准，不合质量标准者，不予收货。其数量是以扣去皮重、损耗等的实重为准。在对质量进行验收时，最容易出现认定标准的纠纷，需要采购、供应商与店铺营运干部事前充分沟通，尤其生鲜商品受气候、季节等因素影响，等级、规格、质量会产生很大变化。
三、产地直供：由生产者直接供应超市生鲜商品。目前在熟食日配组别的部分。因为是工厂制造的产品，所以容易做到这种供货方式。但就农、渔、牧等天然生长的生鲜商品，采取产地产地直供的方式，比例并不多，若有，一般也是小规模且品项单一，如：桃子、柚子、柑橘等。此种供货方式很少采用的原因，主要是生产者规模小，配送成本高，另外，连锁超市在地区的规模大的业者不多，能成立生鲜配送中心者更少，所以产地直供，虽有价廉物美的特性，但需要有人来组织产地协会，扩大品项及产量的规模，降低生产、配送成本、有组织的扩大市场才是农民及全体消费者之福，
四、配送中心供货：是由产地、供应商、工厂等所生产的生鲜商品送到配送中心，经由配送中心、验收、储存、加工、包装、贴标、拣货、配送到店铺的供货方式。
1、 订货：各店铺统一向总部或配送中心订货，订货资料最终转成电脑订货汇总表及厂商别订货单，订货资料将传给产地、供应商或采购自采等供货单位，作为组织商品依据。定单内容的商品品名、等级、规格、单位等部分，采购必须定期更新。店铺及配送中心必须遵守所有讯息的截止时间点，整体作业才能顺利进行。
2、 验收：由产地、供应商或自采的商品，必须经由配送中心统一验收数量及质量。经验收后，实收数量少于订货数量者，必须由供货者定时补足，否则应依合同条款予以罚款。为免发生验收纠纷，采购、供货者、配送中心验收者及店铺营运人员应对验收标准达成共识。经由统一验收，店铺的商品才能确保质量及数量的需求。
3、 加工：依据消费者的烹调习惯及店铺贩卖的需求将商品先行清洗、降温、分级、切割等加工作业，加工后的商品，消费者即可食用或下锅烹调或少许处理即可烹调。可减少消费者下厨的时间及家庭垃圾的产生，并对商品产生附加价值。
4、 包装：加工完成商品必须以适当的包装材料加以稳固包装。包装时，必须注意包装后的商品，不易被压伤，可以装饰物衬托出商品质感，标签必须正确贴于适当位置，包装必须牢固等等。
5、 拣货：配送中心依据各店订货单的内容，将加工完成的生鲜品装筐，送到出货准备区等待出货。必须注意：装筐时分类要清楚，不可压伤商品，筐外附商品品名及数量。送到出货准备区必须准确定位。
6、 店铺验收：由于公司内部的生鲜配送中心已做商品处理，店铺进货时一般只验筐数，以加快进货时间，避免商品鲜度下降，具体的验收在上架时实施即可。
以上介绍四种生鲜商品供应链的管理重点各超市必须以自己的规模及需求来选择适当的供应链，并严格管理才能为公司带来好的销售及丰厚的毛利额。
--李伟政
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